Хранение капусты
Хранение капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению".
Белокочанная капуста
Сохранность кочанной капусты зависит прежде всего от сорта. Разные сорта капусты нельзя смешивать, так как кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. И для дальнейшей продажи это неудобно. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду. Головки капусты срезают с небольшой кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями, которые при хранении предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения болезнями. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировании и закладке на хранение. В период хранения капуста может подвергнуться различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы перед закладкой на хранение опыляют капусту гашеной известью или мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты). Длительность периода покоя и лежкость капусты зависят от сортовых особенностей. При температуре 0°С у кочанов сортов Амагер 611, Белоснежка, Зимовка 1474, Лика, Украинская осень, Харьковская зимняя, Ярославна покой длится 6—8 месяцев, Белорусская 455, Еленовская, Подарок, Столичная и др. — 4—5 месяцев, у среднеранних — 2—3 месяца.
Цветная капуста
Хорошо созревшие головки цветной капусты можно хранить при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних, необходимо обрезать листья слегка выше головки. Но можно оставить все восемь листьев. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут одну-две головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50—70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).
Кольраби
Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые, здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляют только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, у нее даже улучшается вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отдельные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения — от —2 до +3°С.
Оптимальные условия хранения
Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.
Влажность воздуха. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.
Циркуляция воздуха. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.
Срок лежкости при хранении. Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.