Все понимают, насколько важно, чтобы в современных условиях в рационе людей были свежие овощи и зелень.
- Д.А. Медведев, 5 марта 2013Технологии хранения овощей и фруктов
Фрукты и овощи являются очень ценными продуктами питания, так как содержат ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически
активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.
Россия, занимающая 11-е место в мире по производству плодоовощной продукции и 2-е место в мире по объему производства картофеля, ежегодно производит более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Однако потери при хранении этой продукции составляют более 30%. В результате в зимне-весенний период более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. Таким образом, по этим ценным продуктам питания, необходимым для сохранения здоровья человека, страна испытывает высокую зависимость от импорта.
Основной причиной таких высоких потерь в нашей стране является то, что применяется устаревшая технология обычного холодильного хранения. Она не обеспечивает длительного сохранения продукции, а потери в отдельных случаях достигают 40%. Кроме того, сохранившаяся часть продукции имеет низкие пищевые качества и товарный вид.
Требуемые климатические условия хранения овощей и фруктов
| Продукция | Температура хранения, °С | Относительная влажность воздуха, % |
| Твердоплодные овощи закрытого грунта | ||
| Картофель | +2..+4 | 85-95 |
| Капуста | 0..+1 | 85-90 |
| Лук | +2..+8 | 70-80 |
| Морковь | 0..+1 | 90-98 |
| Редька | 0..+1 | 90-95 |
| Свекла | 0..+1 | 90-95 |
| Фрукты и скоропортящиеся овощи | ||
| Огурцы | +7..+10 | 95 |
| Томаты красные | +0,5..+1 | 85-95 |
| Абрикосы | 0..+1 | 90-95 |
| Авокадо | +4..+12 | 85-90 |
| Айва | 0..+1 | 90 |
| Ананасы зеленые | +10 | 85-90 |
| Ананасы зрелые | +7 | 85-90 |
| Апельсины оранжевые | +1..+2 | 85-90 |
| Апельсины желтые | +3..+4 | 85-90 |
| Апельсины недозрелые | +5..+6 | 82-90 |
| Арбузы | +2..+3 | 85-90 |
| Бананы зеленые | +14..+16 | 85-90 |
| Бананы зрелые | +13..+14 | 85-90 |
| Бузина | 0..+1 | 90-95 |
| Брусника | 0..+1 | 85-90 |
| Виноград | 0..+1 | 85-95 |
| Вишня | 0..+1 | 90-95 |
| Гранаты | 0..+1 | 90 |
| Грейпфрут | 0..+1 | 85-90 |
| Груши летние | 0..+1 | 90 |
| Дыни | 0…+1 | 85-90 |
| Ежевика | 0..+1 | 90-95 |
| Земляника | 0..+1 | 85-95 |
| Инжир свежий | 0..+1 | 85-90 |
| Инжир сушеный | 0..+4 | 50-60 |
| Киви | 0..+1 | 90-95 |
| Клубника | 0..+1 | 90-95 |
| Клюква | +0,5..+4 | 90-95 |
| Кокосовый орех | 0..+1 | 80-85 |
| Крыжовник | -0..+1 | 85-95 |
| Лайм | +7..+8 | 85-90 |
| Лимоны желтые | +2..+3 | 85-90 |
| Лимоны недозрелые | +4..+8 | 82-90 |
| Личи китайский | 0..+1 | 90-95 |
| Логанова ягода | 0..+1 | 90-95 |
| Локва | 0..+1 | 90 |
| Малина | 0..+1 | 85-95 |
| Манго | +10..+12 | 85-90 |
| Мандарины желтые | +1..+2 | 85-90 |
| Мандарины недозрелые | +2..+6 | 82-90 |
| Маслины свежие | +5..+10 | 85-90 |
| Нектарин | 0..+1 | 90-95 |
| Папайя | +7 | 85-90 |
| Персики | 0..+1 | 85-95 |
| Слива свежая | 0..+1 | 90-95 |
| Слива сушеная | 0..+5 | 55-60 |
| Смородина | 0..+1 | 85-95 |
| Финики обработанные | -17..0 | 70-75 |
| Хурма | 0..+1 | 90 |
| Черешня | 0..+1 | 85-95 |
| Черника | 0..+1 | 85-90 |
| Яблоки летние | 0..+1 | 85-95 |
Технологии хранения
Основное преимущество современных систем хранения — автоматизация. Специально разработанное программное обеспечение управляет работой всей системы и, в зависимости от хранящейся продукции и заданных параметров температуры, влажности и газового состава, самостоятельно управляет работой всего оборудования с целью создания и поддержания оптимальных условий в камере хранения.
- Хранение картофеля и лука
Условия хранения картофеля и лука требуют прохождения потоков воздуха непосредственно сквозь продукцию для достижения оптимальных климатических показателей. Существует два основных способа хранения картофеля и лука — навалом и в контейнерах.- Навальное хранение. Воздух с улицы вентиляторами засасывается в камеру давления, оттуда нагнетается в хранилище. Через напольные вентиляционные каналы или щелевой пол он проходит сквозь продукцию, хранящуюся одним сплошным навалом. Отработанные воздух выбрасывается на улицу, либо смешивается с входящим в камере давления в пропорциях, необходимых для создания оптимальных температурно-влажостных условий. При особенно холодных или тёплых климатических условиях снаружи, для создания необходимого температурно-влажностного режима могут подключаться нагреватели или воздухоохладители. Применяется в основном при краткосрочном хранении продовольственных фракций или при долгосрочном хранении производственных картофеля или лука.
- Контейнерное хранение. Главное отличие от навальной системы хранения — овощи хранятся в контейнерах, которые уложены таким образом, что воздух проходит сквозь продукцию равномерными потоками. Благодаря контейнерному хранению отклонение от требуемых климатических показателей минимально по всей массе продукции, за счёт чего наблюдается более низкий процент потерь по сравнению с навальным хранением.
- Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки.
Эти культуры не требуют активной вентиляции. В отличие от картофеля и лука, им необходим более влажный воздух и постоянное прохождение воздушных потоков сквозь массу продукции не позволяет поддерживать постоянной относительную влажность воздуха в камере. Эти овощи хранятся в контейнерах в специальных холодильных камерах. Необходимая температура и влажность достигается специальным воздухоохладителем. В него также встроен вентилятор, осуществляющий циркуляцию воздуха в камере. - Хранение фруктов и скоропортящихся овощей. Регулируемая атмосфера.
Фрукты хранятся в контейнерах в камерах с холодильными системами хранения, где установлено дополнительное оборудование: газогенераторы, адсорберы и датчики газового состава воздуха. Это оборудование, управляемое специальным программным обеспечением, позволяет создавать и поддерживать в камере атмосферу с низким содержанием кислорода и контролировать уровень этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы в продукции.